تعد اللحوم من المواد الغذائية المهمة، ولكنها سريعة التلف والفساد إذا ما تعرضت للأحياء الدقيقة أو الملوّثات وعوامل أخرى لفسادها. استخدم الإنسان منذ قديم الزمان طرائق عديدة لحفظ اللحوم؛ إما بتجفيفها أو تمليحها أو تدخينها، أو تغليف بعض منها.
وقد تطورت كثيراً اليوم صناعة اللحوم في العالم، ولاسيما في أوربا وأمريكا، وبلغت نسبة اللحوم المصنّعة نحو 30% وأكثر من استهلاكها العالمي.
وتهدف هذه الصناعة إلى استخدام مجموعة من العمليات الآلية والكيمياوية والفيزيائية والحرارية للحفاظ على اللون الطبيعي للحوم، وعلى صلاحيتها الغذائية المطلوبة، وإضافة بعض المنكِّهات المرغوب فيها من قبل المستهلكين كالملح والتوابل وغيرها من المواد المشهّية والجذابة لهم.
تمليح اللحوم
يعد التمليح بملح الطعام إحدى طرائق الحفظ التقليدية، وقد كان الطريقة الرئيسة في حفظ اللحوم ولا يزال يستخدم اليوم في بعض الأرياف، ويستخدم أيضاً في حفظ أمعاء الحيوانات ودهونها وجلودها.
تعتمد آلية التأثير الحفظي للتمليح على خفض كمية الماء المتاح لنشاط الأحياء الدقيقة؛ وذلك برفع الضغط الأسموزي للوسط المحيط بها مما يؤدي إلى بلزمة خلاياها. ويستخدم اليوم التمليح لحفظ المنتج وإعطائه خواص معينة، من أهمها اللون المرغوب في المنتج، وأنه مضاد للأكسدة؛ وذلك باستخدام خليط يتكون من ملح الطعام بنسبة 2-3% وأملاح النترات أو النتريت وبعض المواد المضافة المساعدة. ويعود تأثير أملاح النتريت في لون اللحم إلى أكسدة ذرات الحديد الموجودة في جزيء المايوغلوبين، بعد تحلّلها بوجود عوامل مرجعة، مثل أسكوربيك الصوديوم في شروط لا هوائية، إلى غاز أول أكسيد الآزوت مكوناً مركباً جديداً ذا لون أحمر غير ثابت، يتحول بعد المعاملة الحرارية إلى مركب زهري ثابت. وترتبط كمية أملاح النتريت أو النترات المضافة بكمية مايوغلوبين العضلات والتي تختلف بحسب عوامل عدة، أهمها نوع الحيوان وعمره ونشاطه وموقع العضلة التشريحي منه.
المعاملة الحرارية للحوم
يستخدم عدد من التقنيات الخاصة بمعالجة اللحوم ومنتوجاتها بالحرارة المرتفعة في أثناء عمليات التحضير والتعبئة. وإضافة إلى أثرها الحفظي بإنقاص كمية الماء في اللحم والحدّ من نشاط عوامل فساده، فإنها تحدث تبدلات في خصائص البروتينات تجعلها أكثر هضماً وتمثّلاً، وتكسبها الصفات الحسية المرغوب فيها. ومن أهم هذه التقنيات ما يأتي:
1- المعالجة بالتدخين: تُنفَّذ في حجرات خاصة باستخدام أخشاب أشجار جافة لتوليد الدخان فيها، إضافة إلى مصدر حراري كالغاز وغيره. ترتبط كمية الدخان وتركيبه الكيمياوي بنوع الخشب المستخدم ورطوبته، وتعد كثافته وسرعة اختراقه اللحم ودرجة نفاذية المركبات الكيمياوية وتأثيرها من أهم عوامل نجاح هذه العملية وكفاءتها. ينفذ إلى اللحم في أثناء التدخين بعض العناصر الكيمياوية المؤثرة في الصلاحية والقيمة الحسية للمنتج. كما تختلف منتوجات اللحوم المدخنة فيما بينها بالنكهة واللون ومدة صلاحيتها وفقاً لتركيب المادة الخام وطريقتي تحضيرها وتدخينها. ويعدّ مجال درجات الحرارة ومدى تأثيرها في المنتج من المتغيرات الأساسية لمختلف طرائق التدخين (البارد والساخن والشوي) وتحديد مدة صلاحيته، كما تختلف ثوابته التفصيلية مثل درجة الحرارة والزمن الضروري لكل مجموعة من اللحوم، أو مصنوعاتها، حتى في إطار العملية التكنولوجية نفسها، إذْ يعد تركيب المنتوج ووزنه وحجمه وطريقة تصنيعه ومردوده من العوامل المقررة للشروط المطبقة على المنتج المدخن.
2- المعالجة بالتجفيف: تنتشر غالباً في البلدان الحارة وشبه الحارة، وتستخدم منزلياً وصناعياً لحفظ اللحوم الأقل جودة بعد تمليحها، وبهذا يكون الأثر الحفظي مزدوجاً.
تعتمد الطريقة القديمة على تقطيع اللحم إلى رقائق يرش عليها الملح، ثم تعرّض لأشعة الشمس. وفي الشروط الصناعية يفرم اللحم بأقطار تراوح بين 2 و3 سم، ويوضع في أماكن مخصصة مع تحريك الهواء الساخن ضمنها. وتتحقق أفضل النتائج في حالة تجفيف اللحوم الخالية من الدهون. يتصف اللحم المعالج بهذه الطريقة بمظهر خارجي أقل جاذبية، لكنه يتميز بمدة صلاحية طويلة ولا يحتاج إلى أماكن مبردة لتخزينه؛ على أن يخزن بمعزل عن الهواء لتجنب تزنخ الدهون المتبقية والمسببة لخفض مدة التخزين. ويمكن تجفيف بعض مصنوعات اللحم الأخرى كالنقانق والمرتديلا لإطالة فترة صلاحيتها.
تستخدم في البلدان المتقدمة طريقة حديثة للتجفيف تسمى التجفيد، وهي تجفيف اللحم في الحالة المجمدة من دون المرور بالحالة السائلة، وهي باهظة التكاليف، وتتميز بالجودة العالية للمنتجات. ومن أشهر المنتوجات المجففة البسطرمة واللحم القديد والسجق. وتعد البسطرمة غذاءً شعبياً رخيص الثمن، وهي كلمة أرمنية تطلق على اللحم المجفف والمحضّر عادة من لحم البقر المسنّ. تختلف جودة البسطرمة بحسب أنواع اللحم وأجزائه، وأجودها المنتج من «الفيليه» أو الفخذ. وتقسم مراحل صناعتها إلى ثلاث خطوات تبدأ بتمليح اللحم، ثمّ ضغطه وتجفيفه ودعك عجينته وإعادة تجفيفها. وتتكون عجينة البسطرمة من مخلوط الثوم المقشر والمهروس ومسحوق الحلبة والفلفل الأحمر الناعم والفلفل الأسود ومادة ملونة برتقالية اللون، تخلط وتعجن بوساطة الماء.
3 - المعالجة بالمعاملات الحرارية التقليدية: تهدف أساسيّاً إلى منح اللحوم ومصنوعاتها خواص المنتج الجاهز للاستهلاك، وأهم أنواعها:
- القلي، غمر اللحم عميقاً أو سطحياً في دهن ساخن ضمن وعاء مفتوح، أو تحت ضغط عالي في درجة حرارة تصل إلى 160 ْم.
- الشوي: باستخدام الهواء الحار المنتج في درجة حرارة تصل إلى 250 ْم.
- السلق: باستخدام الماء الحار في درجة حرارة تراوح بين 80 و100 ْم مدة قصيرة.
- الطهـي: تعريض المنتج للماء أو بخاره في درجة حرارة 100 ْم مدة طويلة.
- النقـع: وضع المنتج في الماء أو تعريضه لبخار الماء في درجة حرارة 75 - 95 ْم.
- الكمـر: تعريض المنتج لدرجة حرارة 100 ْم مع كمية قليلة من الماء في وعاء مغلق.
مصنوعات اللحوم
يُنتج من اللحوم عدد كبير من المصنوعات الممتازة. وتصنف مصنوعات اللحوم عامة في مصنوعات غير معلّبة وأخرى معلّبة.
1- المصنوعات غير المعلبة:
آ- المدخّنـات: لحوم مغلفة أو غير مغلفة تحتفظ بالبنية النسيجية الطبيعية، وتُنتَج من قطع الأجزاء الرئيسة للذبيحة كلحم الفخذ أو المتلة المبردة والمنظفة من بقايا العظم والدهن، أو بعظمها. تُملّح، ثم تترك أيام عدة في جو التبريد لتدعيم عمل المحلول الملحي، ثم تغسل، وتضاف إليها البهارات، وتعلّق لتجفيفها ساعات عدة، ثم تشكل، وتربط، وتعبأ في أغلفة طبيعية أو صنعية، وتعرض للمعاملة الحرارية، وغالباً للتدخين البارد.
ب- النقانق: وهي مصنوعات معبأة في أغلفة طبيعية أو صنعية، تنتج من اللحم المفروم والدهن، وتقسم حسب درجة فرم المواد الخام إلى حشوات مستحلبة، أو مفرومة ناعمة أو متوسطة أو خشنة، تختلف فيما بينها بأقطار جزيئاتها التي تراوح بين أقل من 5 ملم للمفرومة الناعمة ونحو 13 ملم للخشنة.
تصنف في نقانق جافة قليلة المردود وطويلة مدة الصلاحية، ونصف جافة متوسطة المردود ومدة الصلاحية. تنتج من لحم خال من الدهن من الحيوانات البالغة عالية المردود، ومدّة صلاحيتها قصيرة؛ كما تنتج من لحوم متدنية الجودة ومن بقايا الذبائح واللحوم المجمدة. حيث يملح اللحم، ويفرم مع بقية المكونات حسب نوع المنتج المراد تصنيعه، ويجهز للحشو في الأغلفة.
للحصول على حشوة مستحلبة يستخدم جهاز خاص لسحق المكونات واستحلابها بأقطار تراوح بين1 و50 مكروناً. وتضخّ الحشوة في الأغلفة آلياً، وتربط بنهايات القوالب، وتترك لإنضاجها وتجفيف سطحها، ثم تخضع لإحدى المعاملات الحرارية أو لأكثر منها.
ج - مصنوعات الأحشاء: تنتج من الأحشاء واللحم والدهن، وتعبّأ في الأغلفة، ويمكن أن يضاف أحياناً إليها الدم ومواد خام أخرى عدا اللحم. وتختلف درجة الفرم بحسب منتجاتها، وتعرّض للمعاملة الحرارية طهياً أو نقعاً. ويختلف بعضها عن بعض من حيث نوع المواد الخام الداخلة في تركيبها ودرجة الفرم وعدد المعاملات الحرارية المطبقة عليها والشكل الخارجي لقوالبها.
د - المصنوعات غير المغلّفة: يستخدم في إنتاجها لحم محتفظ ببنيته النسيجية الطبيعية أو لحم مفروم، والدهن والأحشاء، ويمكن أن تملّح مع إضافة مواد أخرى إليها أحياناً وكذلك البهارات، وتعرَّض للمعاملة الحرارية في أشكال وقوالب مختلفة بعد ضغطها.
2 - مصنوعات اللحوم المعلبة (الكونسروة):
وهي مصنوعات معبأة في عبوات معدنية أو زجاجية أو لدائنية محكمة الإغلاق تخضع للبسترة أو التعقيم، وقد تراجع إنتاجها مؤخراً لارتفاع تكاليفه وانتشار صناعة التبريد والتجميد. ومن أهم ميزاتها سهولة التداول والنقل والتخزين. وتنتج الكونسروة المبسترة من قطع اللحم، وتملّح، وتعبّأ، وتبستر في درجة حرارة تقل عن 100 ْم وتحفظ مبردة. في حين تنتج الكونسروة المعقمة من لحم مقطع أو مفروم أو مستحلب، ويملّح مع إمكانية إضافة مواد أخرى سبقت معاملتها حرارياً، ويمكن أن يضاف إليها المرق أو الصلصات أو غيرها؛ لتزيد من قيمتها الغذائية كالزيوت النباتية، وتعلب، وتعقّم في درجة حرارة121 ْم، ويمكن خزنها من دون تبريد.
3- اللحوم المجهزة والمعبأة أو المصنوعات المبردة أو المجمدة:
تعد هذه المجموعة أكثر مصنوعات اللحوم تنوعاً وانتشاراً. وتطرح بالأسواق نيئة أو نصف مصنّعة، لتخضع للمعاملة الحرارية في أماكن الاستهلاك، أو وجبات جاهزة تستهلك باردة أو بعد تسخينها. وتنتج من كامل ذبائح بعض أنواع الدواجنوالأسماك، أو من أجزاء الذبيحة الرئيسية وعناصرها، أو من لحم مفروم أو لحم مشفى عظمه آلياً، أو من لحم غُيِّرت بنيته النسيجية. وتستخدم في إنتاجها اللحوم المبردة أو المجمدة، وتُنتَج المصنوعات المجمّدة من لحوم مبردة حصراً لتجنب تجميد اللحم مرتين.
تقيّم المادة الخام نوعاً بما يتناسب مع المقاييس والمواصفات المعتمدة في البلد المعني، وكذلك المعاملة الأولية قبل التنظيف والتقطيع والتشكيل وإزالة التجميد. وتُعبأ المنتجات في صحون كرتونية مقصدرة، أو مصنوعة من رقائق الألمنيوم أو «الستيريوبور» المعامل بمواد مقاومة للحرارة، أو في أكياس لدائنية رقيقة وغيرها، وذلك وفقاً لنوع المنتج وطريقة المعاملة الحرارية التي سيخصع لها. ومن أهم منتوجات هذه المجموعة:
آ - المصنوعات المعطرة والمحشوة: تعالج الذبائح أو أجزاؤها بالملح والبهارات المناسبة وأحياناً تحقن بمستحلب زيتي ملحي أو دهن غذائي معطر لتحسين الخواص الفيزيائية والمردود، ثم تعبأ. ويحشى بعضها بحشوات مختلفة، لكن لها محاذير عدة لاحتمال تسمّم المستهلك بها لعدم كفاية معاملتها الحرارية؛ لذا تعبأ الحشوات أحياناً في أكياس منفصلة تعامل بالحرارة قبل حشوها في اللحم .
ب- المصنوعات المخلّلة: تُنتج بإضافة الحموض العضوية، وتُتبل بالملح والبهارات مع إضافة عديد الفوسفات الغذائي لتوفير عصيرية جيدة، ويمكن أن تكسى بطبقة من خلطات متنوعة.
ج - المصنوعات المكسوة بطبقات من خلطات متنوعة: تتميز باحتفاظها بالنكهة الطبيعية للحم، وتؤخذ في الحسبان درجة ترابط خلطة الكسوة مع المنتوج واللون والقيمة الغذائية والشكل الخارجي ولاسيما خشونة السطح، ويدخل في تركيب الخلطات السكريات المتعددة مثل طحين القمح أو الذرة، ومواد بروتينية مثل مسحوق الحليب وبروتينات البيض والصويا ومواد دهنية والماء.
د- المصنوعات المغيَّرة بنيتها النسيجية: ينتمي إليها الهمبرغر والناغيت naggetوالمشويات المختلفة. وتفرماللحوم بفرامات خاصة ذات رؤوس متغيرة، وتتميز منتوجاتها بترابط أفضل ومرونة أكبر من اللحم المفروم بالطريقة التقليدية، وتُشكل في قوالب وكتل منتظمة بأبعاد مرغوبة ضمن أغلفة من البولي إيتيلين أو قوالب بلاستيكية، وتخضع للضغط والتجميد قبل توزيعها.
هـ- المصنوعات المقلية والمشوية والوجبات الجاهزة: وهي منتوجات جاهزة للاستهلاك، يمكن أن تكون مكسوّة وتعبأ تحت التفريغ الهوائي، وتباع مبردة أو مجمدة، ويمكن أن تضاف الخضار والفواكه، وتستهلك بعد تسخينها في أماكن الاستهلاك.
الشروط الفنية لمصانع اللحوم [ر. المسلخ]
تشمل هذه الشروط كل ما يتعلق بالموقع والمباني والمرافق التابعة لها، وكذلك المعدات والعمالة.
1- الموقع: يراعى في اختيار المصنع تحديد جهة هبوب الرياح السائدة، وبعده عن المصدر المحتمل للتلوث، وكذلك توافر المياه النظيفة والصرف الصحي والطرق المعبدة.
2- المبانـي: يراعى في تصميمها ما يأتي:
آ - بساطة التصميم الخارجي وتناسب المساحة المخصصة لكل نشاط مع طبيعته وتجنب الارتفاع الطابقي ما أمكن، وملاءمة الطرق والساحات التي تخدّم المصنع لجميع أنواع الحركة، مع إمكانية التوسع المستقبلي.
ب- التتابع الانسيابي المنتظم لخطوط الإنتاج بدءاً من تسلّم المواد الخام إلى الحصول على المنتج النهائي، وفصل المرافق الصحية والخدمات عن بقية الأنشطة، وسهولة تنفيذ أعمال الصيانة والتنظيف والمراقبة الصحية الدقيقة في جميع مراحل الإنتاج.
ج- تصميم الأرضيات والجدران والأسقف والأبواب والنوافذ والسلالم والمصاعد وغيرها وفقاً للشروط الصحية ومتطلبات الأمن والسلامة وسهولة الصيانة والتنظيف.
د- تأمين التهوية والإضاءة الطبيعية والصناعية الكافية والتكييف في جميع أرجاء المصنع.
هـ- يلحق بالمصنع أماكن لتخزين المنتجات وفقاً لطبيعتها، مثل غرف التبريد وغرف التجميد.
و - توفير الوسائل الصحية والتقنية المناسبة لتجميع مختلف الفضلات ونقلها والتخلص من كل منها حسب طبيعتها. واتخاذ الإجراءات الضرورية لمنع احتمال تسرب الآفات ومسببات التلوث، وتجهيز برامج وقاية ومكافحة، ومراقبة أماكن إيوائها، وإعداد برامج تنظيف تشمل أيضاً الأجهزة والمعدات.
ز- توفير غرف لتغيير الملابس وأماكن للاستحمام والمغاسل ودورات المياه وغيرها.
3- المعدات والعمالة: تعدّ العمالة من أهم مصادر التلوث ولاسيما إذا أهملت النظافة الشخصية والإصابة بالأمراض.
ويجب حصول العمال على الشهادات الصحية والتلقيحات الضرورية التي تثبت خلوّهم من الأمراض المعدية والسارية وخضوعهم للكشف الطبي الدوري؛ وارتداؤهم ملابس خاصة ونظيفة، والتزامهم بالنظافة الشخصية التامة؛ وإبعاد كل عامل تظهر عليه أعراض مرضية واتخاذ الاحتياطات لمنع انتقال التلوث من قبل الزوّار. وإعداد برامج تثقيفية متخصصة للعاملين في المصانع؛ وتوعية المستهلكين بوسائل الإعلام المختلفة لتوضيح أهمية تداول الأغذية الصحية والاحتياطات الضرورية لتفادي تلوثها.
عبد الرحمن سماك
|
No comments:
Post a Comment