الأرز Oryza sativa

اصناف الأرز

الارز يعتبر من اهم محاصيل الحبوب الغذائية فى العالم حيث يعتمد علية نصف سكان العالم كغذاء رئيسى خاصة فى المناطق الجنوبية الشرقية من اسيا فى الصين واليابان والهند وباكستان وكوريا وسيلان وفى مصر يعتبر الارز محصولا استراتيجيا هاما يعتمد علية عدد كبير من السكان فى غذائهم وكذلك يعتبرة المزارعون محصولا اقتصاديا لهم مما دفعهم لزيادة المساحة المنزرعه

الاسم العلمى 

Oryza sativa

الاسم الانجليزى 

Rice

الوصف النباتى للارز 

الأرز نبات عشبي حولي ينتمي للفصيلة النجيلية. يبلغ طول نبتة الأرز 50 – 180 سم. الثمرة عبارة عن برة تنمو على سنبلة

المجموع الجذري ليفي وسطحي، وينتشر في أصناف الرز المائي أفقياً حتى مسافة 20-40 سم، أما جذور أصناف المناطق العالية فتنتشر عميقاً في التربة

الساق قائمة ومجوفة، يراوح ارتفاعها بين 60 و180سم، وتتشكل على الساق الرئيسية إشطاءات كثيرة في الأتربة الخصبة والمروية، قد يصل عددها إلى 50 إشطاء

الأوراق غمدية متبادلة. وتحتوي الأجزاء الهوائية للنبات على صبغة الأنثوسيانين  anthocyanin

النورة الزهرية عنقودية مفردة أو مجتمعة، ويخرج العنقود الزهري جزئياً أو كلياً من الغمد عند النضج

 يراوح عدد الأزهار بين 75 و100 زهرة، وتحتوي كل سنيبلة على ثلاث أزهار تكون زهرتها العليا فقط خصبة، أما الزهرتان السفليتان فتتحولان إلى وريقتين عقيمتين. تتكون الزهرة من ست أسدية تحمل كل منها متكا يحتوي على حبوب اللقاح، ومن قلم قصير يحمل في نهايته ميسمين ريشيين ومبيض مكّون من خلية واحدة تحتوي على بويضة وحيدة، وتحاط الأجزاء الزهرية بعصافتين(قشرتين) داخليتين صغيرتين وعصافة خارجية. يمكن أن تحمل السفا : أو تكون أحياناً عديمة السفا 

الاهمية الغذائية للارز 

وتحتوى حبوب الارز على نسبة عالية من المواد الكربوهيدراتية تمد الانسان بالطاقة كما يستخرج منه النشا الذى يدخل فى الكثير من الصناعات الغذائية كما تستخدم بقايا المحصول كغذاء لحيوانات المزرعة وكفرشة فى الحظائر اما مخلفات تبيض الارز

 ( السرس - رجيع الكون - جرمة الارز - الارز المكسور- قش الارز )

فيقوم عليها العديد من الصناعات التى تدر دخلا جيدا

 بالرغم من أن الأرز ليس غنياً بالبروتين إلا أنه له قيمة غذائية عالية فهو سهل الهضم، يقتات به غالبية فقراء العالم وكثير من أغنيائه ويشكل الأرز مع مشتقاته مادة رئيسية في التجارة العالمية

 يستعمل الأرز في الصناعات الغذائية لاستخراج النشا وغيره

 ويستعمل في صناعات العطور لاستخراج أدوات التجميل(حمرة وبودرة وغيرهما

وتستعمل نبتة الأرز بكاملها في الصناعة.. ومن تبنه يصنع الكرتون والورق

 الأرز مصدر هام من مصادر الطاقة التي يحتاجها جسم الإنسان وتبعاً لخارطة الهرم الغذائي (الدليل اليومي للطعام السليم) فإنه يتوجب على الإنسان أن يستهلك حوالي الخمسين بالمئة من غذائه اليومي على شكل نشويات، خاصة النشويات غير المكررة مثل الأرز الأسمر والخبز والنخالة

أنواع الأرز

يوجد ما بين 7000 و10000 نوعا من الأرز في العالم

تقسم هذه الأنواع الى ثلاثة اصناف بحسب شكلها: الحبة الطويلة، الحبة المتوسطة والحبة القصيرة

 تعرف الولايات المتحدة الأمريكية بأنها تصدّر الأرز ذو الحبة الطويلة بالدرجة الأولى كما وأنها تزرع ايضاً انواعاً اخرى من الأرز

حبات الأرز الأميركي الطويل

يتوفر الأرز الأميركي ذو الحبة الطويلة في أربعة أنواع وهو الأكثر رواجاً واستعمالاً في منطقة الشرق الأوسط. يمكن استعماله فعلياً في أي نوع من الأطباق أو أي نمط من اساليب الطهي

الأرز البني (الأسمر) العادي ذو الحبة الطويلة

يخضع هذا الأرز لأدنى حد من الصقل حيث تُنزع عنه قشرته الخارجية فقط وتُترك عليه طبقة النخالة، الأمر الذي يحفظ فيه نسبة أعلى من الفيتامينات والأملاح المعدنية والألياف مقارنة مع الأرز الأبيض العادي. يتمتع من يتناول هذا الأرز بنكهة فريدة تشبه نكهة المكسرات

الأرز الأبيض العادي ذو الحبة الطويلة

يتميّز هذا الأرز بنكهة لطيفة تترافق بمثالية مع الصلصات الغنية والشهية على حد سواء. يُصقل هذا الأرز بعد حصاده لتُنزَع عنه قشرته الخارجية وطبقة النخالة، حباته رفيعة يبلغ طولها 4-5 مرات عرضها، وتبقى متناثرة عند الطهي 

الأرز الأبيض السهل التحضير ذو الحبة الطويلة - باربويلد

إنه الإختيار المثالي للطهاة المبتدئين. يخضع الأرز وهو خام إلى ضغط بخاري ثم يُصقل. تحوِّل هذه العملية المواد النشوية في الأرز إلى هلام، فتصبح حباته أكثر صلابة ولا تتلاصق عند الطهي. كما وأنها تحفظ داخل حبات الأرز أكبر كمية ممكنة من الفيتامينات والأملاح المعدنية الطبيعية الموجودة في طبقاتها. يُعرف هذا الأرز بلونه الذهبي الذي ما يلبث أن يصبح ناصع البياض عند الطهي

الأرز البني السهل التحضير ذو الحبة الطويلة

يتوفر الأرز البني (الأسمر) في شكل سهل التحضير كما هو الحال في الأرز الأبيض العادي، ولهذا، يستغرق تحضيره مدة أقصر لأنه قد طُهي مسبقاً، وتحافظ حباته على شكلها الأساسي بعد الطهي

الأرز البرّي

هو عشب مائي ينمو برياً كما وأنه يُزرع أيضاً. حباته طويلة ورفيعة ويتراوح لونها بين البني الداكن والأسود. يُزرع في الولايات المتحدة الأمريكية وتحديداً في ولايتي كاليفورنيا ومينيسوتا. غالباً ما يُخلط مع أنواع أخرى من الأرز كالأرز الأبيض أو البني ذو الحبة الطويلة أو البسماتي

تتنوع إستعمالات الأرز البري، فحبّاته الرفيعة الداكنة اللون كثيرة التواجد في المطابخ العرقية الشهيرة. غالباً ما يستعمل الأرز البري لحشو اللحوم والدواجن، وفي اطباق السلطة الخفيفة ويضاف الى الحساء ويوضع مع خليط الفاكهة وقشور الحنطة وبالطبع يستعمل كمرافق تقليدي من الطراز الأول لأطباق اخرى عديدة

وبما ان الأرز البري اغلى ثمناً من انواع الأرز الأخرى، بالرغم من انه ٌيزرع كغيره، يفضّل استعماله مخلوطاً مع نوع آخر من الأرز. يبدو الأرز البري شديد الجاذبية عندما يخلط مع الأرز الأبيض الطويل الحبة، في اطباق السلطة مثلاً، حيث تبرز نكهته المميزة اكثر من كافة المقادير

تعني نسبة الدهون الضيئلة الموجودة في الأرز البري بأنه يمكن تخزينه لفترات طويلة. فإذا ما ُحفظ في وعاء محكم الإقفال وجاف يخزّن الأرز البري الى ما لا نهاية. ُيحفظ الأرز البري بعد طهيه في الثلاجة لمدة اسبوع وفي الفريزر لمدة 6 أشهر

الارز العطرى الرائحة

أرز بسماتي

يُعرف بحباته الطويلة وموطن زراعته الهند وباكستان. يُستعمل في أطباق مشهورة مثل "البرياني" وله نكهة مميّزة. متوفر في شكلين: الأرز البسماتي البني وذلك المطبوخ مسبقاً

أرز "ياسمين" - أرز تايلاندي

هذا نوع آخر من الأرز العطري بالرغم من أن نكهته أقل من تلك الموجودة في أرز بسماتي. ينتج هذا الأرز أصلاً في تايلاند وُتزرع إحدى أنواعه في الولايات المتحدة الأمريكية

حبات متوسّطة وقصيرة

أرز "ريزوتو" - حبة متوسطة

يعود أصل هذا الأرز إلى إيطاليا، إنه متوسط الحبة ويُستعمل لتحضير طبق يحمل إسم "ريزوتو". يمتص أثناء طهيه كمية من السائل توازي خمسة أضعاف وزنه فتتحلّل المواد النشوية فيه وتعطي حباته تركيبة شبيهة بالقشدة. يُنصح بعدم استعماله في الأطباق التي تتطلّب أرزاً متناثراً. يُزرع الأرز ذو الحبة المتوسطة في الولايات المتحدة الأمريكية 

أرز "بودينغ" - حبة قصيرة

يُستعمل الأرز ذو الحبة القصيرة في إعداد الحلوى ويُزرع في أمريكا وإيطاليا. عُرف فيما مضى بأرز كارولينا. حباته بدينة وتتلاصق عند الطهي. يمكن استبداله بالأرز ذو الحبة المتوسطة لإعداد طبق "ريزوتو" في حال عدم توفر الأول

الأرز اللزج - حبة قصيرة

يُعرف بعدة أسماء منها الأرز المتلاصق، الحلو والشمعي. يُزرع هذا الأرز في اليابان، الصين وتايلاند. ينتج مزارعو ولاية كاليفورنيا نوعاً مشابهاً ولكن حبته متوسطة

 يخلو الأرز اللزج من مادة الغلوتين بالرغم من أنه يسمى "غلوتينوس". حباته البيضاء غير شفافة وهي إما مستديرة كحبات اللؤلؤ أو مستطيلة إلى حد ما. يُستعمل بشكل رئيسي في طبق "السوشي" الياباني وهو خليط من الأرز والخل والسكر يُضاف إليه السمك النيء